sobota 8. září 2012

Bílý cukr a další sladidla

   Nejpoužívanější sladidlo - bílý cukr... je nejpoužívanější a ne zrovna zdravý.

Jaká je vlastně historie cukru?   Ve střední Evropě se objevuje cukr od 15. století - používal se ale jako koření a byl velmi drahý. Na přelomu 16.a 17. století se za 100g cukru platilo jako za tři voly. Na výrobu sladkostí se začal třtinový cukr u nás používat hlavně až v 17. století a cukrová řepa se začala využívat až od 18. století. Do té doby se u nás v Čechách sladilo hlavně medem, ovocem, povidly bez cukru, sušeným ovocem a tzv. pracharandou, což bylo sušené ovoce roztlučené na prášek. A používala se i míza z břízy nebo z javoru, sušila se mrkev a sypala na sladší jídla nebo se rozvařovala s medem na zavařeninu, které se říkalo maz.


   Dnešní spotřeba cukru je větší než by měla být. Podle studií lékaři nedoporučují více než 20Kg cukru na rok na osobu, u nás v ČR zvládneme průměrně na osobu 40 Kg cukru, proti američanům jsme na tom ještě celkem "dobre", ti zvládnou 80 kg cukru za rok na osobu... Pro Vaší představu, 80 Kg cukru na osobu na rok, znamená, že v průměru do sebe američané dostanou 46 lžiček cukru. Nejde samozřejmě jen o klasický cukr, který si nasypeme do kafe nebo čaje, ale cukr, který se "schovává" v potravinách a nápojích jako je Cola a další limonády, cukrovinky, pečivo, rádoby zdravé sušenky nebo i kečup atd.

Proč cukr omezit? Co nám všechno způsobuje?
- Zvyšuje rychle hladinu cukru v krvi - při časté konzumaci bílého cukru se vyčerpává slinivka břišní, která vyrábí inzulín - ten se musí vždy vyplavit do krve, aby reguloval množství cukru v krvi. Proto pak mohou vznikat poruchy regulace krevního cukru. V souvislosti s rozkolísanou hladinou krevního cukru, může docházet k podráždění, kolísání nálad, přecitlivělosti a k vnitřnímu neklidu.
- Narušuje rovnováhu minerálních látek, zejména způsobuje ztráty vitamínu B, vápníku a hořčíku - také proto oslabuje zuby i kosti.
- Konzumací cukru je ovlivněn i imunitní systém.
- Okyseluje organizmus.
- Je zdrojem živin pro bakterie a pro plísně.
- Přispívá k obezitě a vyššímu krevnímu tlaku.
- Vysoký přísun cukru také zvyšuje adrenalin v krvi, což může vést k úzkosti, podrážděnosti i hyperaktivitě.
- Cukr má vliv i na IQ - výzkum ukázal, že děti živené potravinami s vysokým obsahem rafinovaných cukrů mají nižší IQ než děti živené potravinami s nižším glykemickým indexem.
- Hojná konzumace cukru je dávána i do souvislosti s vyšším výskytem vrásek a zánětů kůže.


Určitě je dobré tedy bílý cukr omezovat a nebo nahradit zdravějším sladidlem a kterým? Například jedním z uvedených:

Přírodní třtinový cukr - Hrubozrnný jantarově zlatý přírodní třtinový cukr se vyrábí krystalizací z čerstvé třtinové šťávy s vynecháním všech chemických procesů a aditiv. Díky tomu si zachovává přirozený obsah minerálů, vitaminů a typickou karamelovou chuť a také nezaměnitelnou přírodní vůni po ovoci, jablku i medu. Tajemství přírodního třtinového cukru spočívá ve vyšším obsahu zbytkové melasy. Ta obsahuje cenné minerály, které se jinak při výrobě cukru ztrácejí. Podle obsahu melasy rozlišujeme různé druhy přírodního třtinového cukru – od světlého, téměř bílého, po téměř černý melasový cukr.

Melasa - Melasa je vedlejším produktem při výrobě cukru z cukrové třtiny nebo z cukrové řepy. Sladká, ale výživově cenná šťáva z řepy či třtiny se vařením koncentruje, přičemž rafinovaný cukr krystalizuje a odstřeďováním se odstraňuje. Výsledkem opakování tohoto procesu je hustý sirup, který v koncentrované podobě obsahuje veškeré cenné látky z cukrové třtiny nebo řepy. Melasa má nižší kalorickou hodnotu než ostatní sladidla, asi dvě třetiny oproti medu a polovinu hodnoty cukru. Nejlepší melasa obsahuje 18–20 % cukru, a to většinu ve formě glukózy a fruktózy, které mají větší sladivost než sacharóza (bílý cukr). Melasa obsahuje asi 3 % bílkovin, důležité jsou vitaminy skupiny B, cenný je obsah minerálních látek (železo, měď, vápník, chrom, fosfor, draslík, hořčík, zinek) a obsahuje také řadu stopových prvků. Ne nadarmo se melase říká „černý zázrak“. Možnou nevýhodou je její specifická chuť, na kterou je třeba si zvyknout.

 Med - Rozdíl mezi medem a cukrem spočívá v tom, že med obsahuje minerální látky a enzymy, které cukr nemá. Pokud se ale na med díváme očima diabetika, je to pro něj stejné zlo jako řepný cukr. V dnešní době lze sehnat jak med nezpracovaný, tak tepelně upravovaný, pasterizovaný. Nezpracovaný med obsahuje rostlinný enzym amylázu, který je efektivní v natrávení škrobových jídel. Proto se chléb s medem stráví rychleji než samotný chléb. Med prodávaný v obchodech je bohužel většinou pasterizovaný a není tak zaručený skutečný obsah amylázy. Med může obsahovat zárodečné buňky bakterií Clostridium botulinum způsobujících botulismus – onemocnění zasahující centrální nervovou soustavu. Ačkoliv ani pasterizace, při které je med zahříván na přibližně 70 °C, není dostatečná ke zničení těchto zárodečných buněk, je konzumace bezpečná, protože vysoký obsah cukru v medu brání v jejich klíčení. Potenciální nebezpečí vzniká pouze u velmi malých dětí, jejichž zažívací trakt může bakteriím poskytovat dobré podmínky. Proto je nevhodné, aby med konzumovaly děti mladší jednoho roku.

Javorový sirup - Přírodní sladidlo získané zahuštěním mízy cukerného javoru. Je asi o polovinu méně sladký než bílý cukr. Obsahuje z 60 % sacharózu a zbytek jsou invertní cukry. Je bohatý na draslík, železo a vápník a obsahuje stopová množství některých dalších minerálů. Vyrábí se v zemích, kde je noční teplota pod bodem mrazu, zatímco dny jsou poměrně teplé. Na tyto prudké změny teploty reaguje stromová míza přemísťováním seshora dolů, kde se napichuje a odčerpává. Z té se pak vaří sirup, jehož chuť a barva je velmi závislá na teplotě a době vaření. Sirup se dělí do tří skupin označených písmeny A, B, C. „A“ se vyrábí po většinu sezony a používá se například do lívanců, dezertů apod. Míza pro „B“ se sklízí ke konci sezony, je mnohem tmavší a má silnější aroma, proto se používá zejména k vaření. „C“ se již v obchodech nevyskytuje. Javorový sirup se vyrábí pouze v severních státech a jeho produkce je velmi malá – to z něj činí jedno z nejdražších sladidel. Javorovým sirupem můžete při vaření a pečení nahradit bílý cukr v poměru 3 díly sirupu za 4 díly cukru.

Jablečný koncentrát - Energeticky bohatý, výhoda oproti cukru je opět v jeho přirozenosti. Nejčastěji se používá do pečení. Rozředěním lze získat jablečný mošt, šťávu.


Agáve sirup - Přírodní mexické sladidlo na bázi fruktózy. Obsahuje vysoký podíl fruktózy (50 g na 100 g sirupu), menší množství dextrózy (glukózy, asi 18 g na 100 g) a velmi nízké množství bílého cukru (sacharózy, méně než 0,5 g na 100 g sirupu). Obsahuje zbytkové množství inulinu (30 g na 100 g), který podporuje zdravou střevní mikrofl óru a tím správnou činnost střev. Obsahuje rovněž stopová množství minerálních látek, protože se nepoužívá rafi nace (vápník, hořčík, zinek, větší množství železa). Má tedy všechny výhody fruktózy, nestimuluje slinivku k vylučování inzulinu, má nízký glykemický index.



Stévie - Stevia rebaudiana (stévie cukrová, sladká tráva, medové lístky) je více známa mezi diabetiky. Jde o rostlinu pocházející z Paraguaye. Sladkou chuť nezpůsobují v rostlině sacharidy, ale komplex sladivých látek zvaných steviosid. Nemá žádnou kalorickou hodnotu, při její konzumaci není zapotřebí inzulin, je tudíž pro diabetika velmi výhodná. Rostlinku si může každý pěstovat i sám. K dostání na trhu moc není, lze ji najít na internetových stránkách, prodává se jako ústní voda. Vlastnosti a účinky stévie: je 200 až 300krát sladší než cukr, přitom nemá žádnou kalorickou hodnotu, odolává vysokým teplotám, může být použita při vaření a pečení, při jejím získávání nejsou použity žádné konzervanty nebo umělá barviva, je vynikající na zranění – urychluje hojení a nezůstává jizva, pomáhá předcházet zubnímu kazu, je účinně aplikovatelná na akné, dermatitis, ekzem atd., snižuje chuť na tabák a alkoholické nápoje.


Samozřejmě jsou i další sladidla jako např. rýžové sirupy, zlatý sirup atd., potom máme umělá sladidla a to kalorická a nekalorická, ale myslím, že rozhodně je lepší přidat do jídelníčku pár kalorií a místo uměloh sladidla si osladit třeba medem ;-)....

A čím sladíte Vy?? Já osobně kafe a čaj nesladím vůbec a jinak převážně medem, javorovým sirupem nebo třtinovým cukrem (když mám v receptech jen "cukr" tak je to stejně třtinový:-))... a chystám se ozkoušet agáve sirup....

14 komentářů :

  1. Moc pěkný článek :) Já nejvíce používám sirup agáve.

    OdpovědětVymazat
  2. Používám i smaotnou fruktosu a hroznový cukr, dál třtinový cukr, sirup z agáve a cukr z květů kokosu. Dost to střídám. Mám doma i melasu, ale tu fakt maximálně do perníku. Nechutná mi. Stevie mi nechutná, dost mi připomíná svou chutí umělé sladidlo.
    Bílému cukru se taky říká bílý zabiják.

    OdpovědětVymazat
  3. Adele, opravdu podařený článek:)!
    S těmi alternativními sladidly je ale ta potíž, že se v těle chovají více méně stejně jako obyčejný cukr, byť se nám jejich výrobci snaží namluvit opak...

    OdpovědětVymazat
  4. Děkuju za článek, určitě místo bílého cukru zkusím něco jiného:)

    OdpovědětVymazat
  5. já jsem si navykla používat med.Máme známého včelaře, takže není problém. Čaj nesladím vůbec. Chtěla bych pěstovat stevii, když jsem byla malá, tak ji mamka měla, ale uschla. Snad ji někde seženu :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Taky kafe a čaj nesladíkm :-)... jinak sladím medíkem - též přes známého - je výtečný, javor.sirupem a občas třtinovým cukrem...

      Vymazat
  6. právě že mě to taky tak příjde :D ale teď jsem spokojená, líbí se mi to :) takových 20 cm dolů šlo :D super článek, vlastně mě ani nenapadlo někdy se zamyslet na jeho historií, u mě vede med :)

    OdpovědětVymazat
  7. Já se pokouším nahrazovat klasický cukr za med nebo za ten třtinový a ten třtinový bych řekla že má k medu celkem blízko, minimálně tou vůní :) A o té stévii už jsem slyšela, kouzelná rostlina :D Jinak moc pěkný článek, člověk je zase o něco chytřejší :)

    OdpovědětVymazat
  8. Ten článek je super :) já sladím třtinovým cukrem, nebo např. kafe jsem si přestala sladit úplně a místo toho si tam dávám víc mléka..i když se přiznám, že dneska jsem dělala šišky a dala jsem tam klasickou moučku :/ Ale tak jednou za čas...:D

    OdpovědětVymazat
  9. Bílý cukr se snažím co nejvíce vřadit ze svého jídelníčku. Kafe jsem přestala sladit úplně, kaše sladím třtinovým, do moučníku dávám med. Až dostanu kapesné, tak mám v plánu agáve sirup. Stévii mám doma, ale bohužel to slazení s ní mně nějak nejde, pořád nemůžu přijít jak na to..sušená chutná jako seno :D

    OdpovědětVymazat
  10. Já si čaj nesladím, kafe nepiju vůbec. Když už, tak sladím co nejvíc medem nebo třtinovým cukrem (který u nás skoro nikdy není :D). Chtěla bych už zkusit sirup z agáve nebo ten javorový, ale jaksi mi nějak nepřišel pod ruku. :D

    OdpovědětVymazat
  11. existuje nejaky takovy sirup jako je javorovy pro diabetiky ?

    OdpovědětVymazat
  12. Postrádám zmínku o xylitolu, panele...Obě výborné alternativy:-).

    OdpovědětVymazat